HOT ! エスコフィエの技現代の術　フランス料理基本技術解説　村上信夫

Name: エスコフィエの技現代の術 フランス料理基本技術解説 村上信夫
SKU: JSB3362719780
Price: 3269 JPY
Availability: InStock
Rating: 3.8 (117 reviews)

エスコフィエの技現代の術 - フランス料理基本技術解説村上信夫（フランス料理）/日本エスコフィエ協

ネット販売
価格（税込）

3,269円

コメリカード番号登録、コメリカードでお支払いで
コメリポイント： 43ポイント獲得

コメリポイントについて

購入個数

お店で受け取る
（送料無料）

受け取り店舗：

お店を選ぶ

近くの店舗を確認する

納期目安：

13時までに注文→17時までにご用意

17時までに注文→翌朝までにご用意

受け取り方法・送料について

カートに入れる

配送する

納期目安：

02月03日頃のお届け予定です。

決済方法が、クレジット、代金引換の場合に限ります。その他の決済方法の場合はこちらをご確認ください。

※土・日・祝日の注文の場合や在庫状況によって、商品のお届けにお時間をいただく場合がございます。

欲しいものリストに追加されました

エスコフィエの技現代の術　フランス料理基本技術解説　村上信夫の詳細情報

商品説明

商品詳細エスコフィエの技現代の術 - フランス料理基本技術解説
村上信夫（フランス料理）/日本エスコフィエ協会
料理文化社　2003

サイズ B5判／ページ数 255p／高さ 26cm

プロの調理技術に大切なこと、それは繰り返し行って培うタイヤージュやデゾサージュ、キュイソンの完全性である。野菜の切りくずをピュレやポタージュに、除いた骨でフォンをとる。正確な技術とコスト意識がベースにあって、初めてプロとしての料理に挑戦できるのである。「なんでもあり」の時代になりつつある今、危機感を感じた日本エスコフィエ協会有志がていねいに技術を解説した本を出版した。カラー写真はほとんどないが、わかりやすい線画が料理人の視点から描かれていて理解しやすい。副題の通り、この本は技術解説書のため、いわゆるルセットは少なく、いわば付録のように調理過程の技術の派生から記述されている。内容としては、 ◦野菜の整形とそれを用いたガルニテュール ◦卵料理 ◦魚のおろし方とその料理 ◦鶏のフィスラージュとローストやポワレなどの実践 ◦肉の整形と加熱調理 ◦古典的及び現代の技法で作ったフォンとソース ◦ポターオードヴルとファルス生地デザージュの基本など、どの項目でも材料を目の前にして調理をしていくと、ちゃんと仕上がるのである。ポイントをしっかりと捉えた『注意』はいたるところにあり、「なるほど」、「そうだ、そうだ」の連続である。若い料理人だけではなく、ベテランにとっても技術の理論的な確認に役立つ本にでき上がった。流行っていてもいなくても、基本技術をきちんと身に付けていれば、ヴァリエーションは無限。新食材を追うだけが料理ではないことを改めて感じさせてくれる。

ビニールカバー有

経年のヤケ、小口にヨゴレが見られますが中はきれいです。

目次
エスコフィエと本書
カラーページ
道具
基本材料
野菜
卵
魚・貝・甲殻類
肉
フォン
つなぎ
ソース
オードヴルポタージュ
マリナード・ソミュール
加熱調理
ファルス
生地
デザート

#フランス料理
#食材
#調理法
#レシピ
#エスコフィエ
#レストラン
#サービス
#美食
#思い出本屋
#思い出本屋西洋文化
#思い出本屋グルメ
#思い出本屋レシピ
#思い出本屋シェフ
#思い出本屋スイーツ
#思い出本屋酒
#思い出本屋フランス商品の情報